Skip to main content

Как приготовить стейк из мраморной говядины

При виде сочного жареного стейка из мраморной говядины глаза загораются, а вкусовые рецепторы оживляются. Каждый любитель мяса хоть раз в жизни должен попробовать этот удивительный вид стейка, и сделать это можно прямо на своей кухне. Мраморность говядины определяется наличием видимых жировых прослоек. При низких температурах жир кажется белым, но при термической обработке он плавится, придавая мясу необыкновенную нежность и сочность.

Как правильно выбрать мраморную говядину

Самые вкусные стейки получаются именно из мясных пород. Во многих ресторанах используется ангус. Откармливаются такие бычки строго на зерновых культурах или кукурузе, что в дальнейшем придает мясу особый вкус. Сегодня стейки ангус без труда можно купить в магазинах, как и обычную говядину. Стоит запомнить, что хороший стейк не получится из парного мяса. Правильная мраморная говядина должна пройти дозревание сроком 21 день при нулевой температуре. Именно тогда обретается нужная степень мягкости и вкуса.

Мягкие и сочные стейки получаются из отрубов спинных мышц (вырезки). При выборе обратите внимание на тот самый мраморный рисунок. Чем больше белых прожилок будет на говядине, тем более нежным получится стейк при приготовлении. А еще кусок должен быть гладким и блестящим, иметь насыщенно-розовый или красный оттенок. Нарезка мяса производится обязательно поперек волокон и толщиной 3–5 см.

Как пожарить стейк дома

  • Важно: перед приготовлением мраморная говядина должен быть комнатной температуры. Низкая температура негативно скажется на вкусе и нежности стейка. Вытащите мясо из холодильника, подождите 20–30 минут и только потом начинайте готовить.
  • Для жарки используйте сковороду, в идеале чугунную или гриль. Она максимально ровно распределяет тепло и долго его держит. Забудьте о сильном огне, иначе драгоценный мраморный жир будет гореть, а не таять. Вместо этого включите средний огонь и смажьте сковороду тонким слоем масла.
  • Положите стейк приправленной стороной вниз и, как только на сырой стороне появятся пятна влаги, переверните. Нельзя постоянно переворачивать мясо, делайте это только 1 раз. Как только со всех сторон образуется аппетитная карамельная корочка, можно выключать.
  • Дайте стейку отдохнуть. Ни в коем случае не подавайте его на стол сразу после готовки. Лучше выложите на блюдо или разделочную доску и дайте полежать 3–5 минут, не накрывая крышкой.

Как определить степень прожарки

При приготовлении стейка можно использовать специальный термощуп. Тогда по внутренней температуре мяса вы сможете легко определить прожарку. Традиционно степень обжарки стейка делится на шесть видов:

  • Blue. Готовится очень быстро (в течение 3–5 минут). Сверху мясо имеет тонкую корочку розоватого цвета, а внутри оно красное и с кровью. Температура в центре стейка составляет 43 градуса.
  • Rare. Внешне такая степень прожарки может создать ощущение, что мясо полностью прожарено: твердая корочка и красная серединка, но без крови. Температура в центре — 49–54 градуса.
  • Medium rare. Рекомендуемая степень прожарки. Посередине говядина должна быть теплой, а большая часть — розового оттенка. Корочка должна быть хорошо прожаренной. Температура внутри — 55–57 градусов.
  • Medium. Стейк средней прожарки должен иметь толстую полосу светло-розового цвета посередине, но больше коричневого мяса, чем розового в целом. Корочка хорошо прожарена и имеет темно-коричневый цвет. Внутренняя температура — 60–66 градусов.
  • Medium well done. Этот уровень готовности предназначен для тех, кто не хочет много розового сока в своем мясе. Стейк должен иметь только намек на розовый цвет в самой середине с темно-коричневой поверхностью и хорошей корочкой сверху и снизу. Внутри температура составляет 68–74 градуса.
  • Well done. Такую степень прожарки приготовить сложнее всего, потому что пара лишних секунд — и мясо станет резиновым. В середине нет ни малейшего намека на розовый цвет, оно должно быть хорошо прожарено и достичь температуры 77 градусов.

Когда добавить перец и соль, чтобы не испортить

На этот вопрос нет общего ответа. Некоторые любят посолить стейк за 30–40 минут до приготовления. Другие говорят, что лучше приправить его прямо перед тем, как положить на сковороду. На самом деле даже профессиональные повара не сходятся во мнении, какой вариант лучше. Но одно они знают точно: стейк нужно солить щедро и со всех сторон. Попробуйте оба варианта и определите, какой нравится вам больше.

Тот же вопрос возникает касательно черного перца. Одни убеждены, что перец будет гореть при приготовлении и отдавать горечь мясу, поэтому надо перчить перед подачей на стол. Другие же просто приправляют и жарят. Все это дело вкуса, подберите свой вариант.

Рецепт приготовления идеального стейка ribeye

Если вы готовите мраморное мясо дома впервые, то вот пошаговый рецепт классического рибая — самого популярного вида стейков во всем мире:

  1. Достаньте мясо из холодильника и дайте полежать 30 минут, чтобы оно достигло комнатной температуры. Если хотите посолить стейк до готовки, то самое время это сделать.
  2. Смажьте сковородку маслом и хорошо раскалите, чтобы на мясе тут же образовалась румяная корочка. Жарьте 2–3 минуты, а после переверните стейк и жарьте такое же количество времени.
  3. Уменьшите огонь до среднего и добавьте сливочное масло. Продолжайте готовить, используя ложку, чтобы полить стейк маслом со дна сковороды. Готовьте так говядину еще пару минут.
  4. Переложите мясо на разделочную доску и дайте отдохнуть 8–10 минут, прежде чем нарезать. Если вы не приправляли стейк до готовки, то сделайте это сейчас и подавайте на стол.

Еще нет отзывов

Ваш email не будет опубликован.


Доставка по Москве бесплатно!